La Sicilia è un territorio ricco di specialità culinarie: ogni provincia ha la propria pietanza tipica o la propria versione di un piatto diffuso in tutta la regione. La ricchezza e la varietà della cucina siciliana sono legate alla storia dell’isola dove sono arrivati i più diversi popoli (fenici, greci e romani, arabi, normanni, francesi e spagnoli) le cui culture si sono intrecciate, creando una realtà unica nel panorama mondiale. Questa fusione di culture è evidente nell’architettura e nell’arte, nella lingua, nelle tradizioni e anche nella gastronomia i cui sapori sono una ricca combinazione di influenze mediterranee sia nei dolci, come i cannoli, la cassata e la granita, sia nei piatti salati, come le arancine, la caponata, la pasta con le sarde.
Iniziamo dunque un viaggio tra i sapori della Sicilia provincia per provincia. In questo articolo ci occuperemo di Palermo.
PALERMO-la regina dello street food
Palermo è la culla del moderno street food: nato come cibo per i lavoratori e i poveri, il cibo di strada palermitano è diventato una tradizione gastronomica amata, simbolo della città e della sua storia. Passeggiando per le vie di Palermo si deve assolutamente assaggiare l’arancina (rigorosamente al femminile per i palermitani), una palla di riso, rivestita con uno strato di pangrattato e uovo sbattuto, fritta e farcita con ragù, mozzarella e piselli, la cui origine probabilmente risale agli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione dell’impanatura, che assicurava una buona conservazione del riso e del condimento, nonché una facile trasportabilità, risalirebbe all’età di Federico II quando si cercava un modo per portare con sé l’arancina durante i viaggi o le battute di caccia. Di questa pietanza esistono numerose varianti: le più diffuse sono quella alla carne (con ragù e piselli), quella al burro (con mozzarella, prosciutto e besciamella) e quella agli spinaci (con spinaci e mozzarella). Esistono anche arancine dolci, preparate con il cacao e coperte di zucchero, ma vengono cucinate solo in occasione della festa di Santa Lucia.
Oltre all’arancina i cibi classici dello street food palermitano sono il pane con panelle e crocché, un panino morbido ripieno di frittelle di ceci e crocchette di patate, lo sfincione, una focaccia alta e soffice condita con pomodoro, cipolla, acciughe e formaggio, il pane ca’ meusa, un panino farcito con milza di vitello bollita e soffritta nello strutto, che si può mangiare schietto, con sale, pepe e limone, o maritato, con caciocavallo o ricotta. Concludono le prelibatezze di strada palermitane le stigghiole, spiedini di budella di agnello conditi con prezzemolo e cotti sulla brace, la cui origine risale all’età greca.
Palermo, però, non è solo la regina dello street food, è anche la capitale dei dolci che sono numerosi e vari.
Il più famoso è il cannolo, una cialda croccante ripiena di ricotta di pecora mista a zucchero e arricchita da gocce di cioccolato o da granella di pistacchio o da canditi. L’antenato del cannolo risalirebbe all’età romana: Cicerone, infatti, scrive che, durante un suo viaggio in Sicilia, sarebbe rimasto colpito da “un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte”. Secondo la tradizione il dolce siciliano sarebbe stato creato a Caltanissetta dalle donne dell’harem, mentre la tradizione più accreditata ne attribuisce l’invenzione alle suore del Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo. Le monache, nel periodo di carnevale, avrebbero preparato uno scherzo, riempiendo una vasca di ricotta e sostituendo i rubinetti con la scorza dei cannoli.
Un altro celebre dolce palermitano è la cassata, considerata il tipico dolce pasquale: di origine araba, il nome deriverebbe dall’arabo quas’at, ha subito numerose trasformazioni nel corso dei secoli sino a divenire un dolce ricco, a base di pan di spagna, ripieno di ricotta di pecora e canditi, ricoperto da una glassa chiara decorata con frutta candita variopinta.
A Palermo, inoltre, è stata inventata la frutta di Martorana, dolce tipico della Festa dei Morti. Secondo la leggenda, nel XII secolo, in un giorno di fine ottobre il re decise di visitare il convento di Santa Maria dell’Ammiraglio (fondato dall’aristocratica Eloisa Martorana e pertanto detto anche convento della Martorana) che era famoso per il suo splendido giardino. In autunno però tutti gli alberi erano spogli. Le monache, allora, decisero di appendere agli alberi dei dolci a base di mandorle e miele, appena inventati dalla suora cuciniera. L’impasto di tali dolci era facile da lavorare e pertanto ai dolcetti venne data la forma di vari frutti che furono colorati e appesi agli alberi del giardino. Il re si accorse dell’inganno solo quando volle assaggiare un frutto, ma perdonò le suore dopo aver gustato il magnifico sapore del dolce che il Gran Cancelliere propose di chiamare “pasta reale”, perché così buona da essere proprio degna di un re.
Ma la lista dei dolci palermitani è infinita: infatti a Palermo vi è un dolce per ogni festa e anche per ogni ora della giornata. Per esempio, la colazione si fa con la brioche col “tuppo” accompagnata dalla granita di caffè o di limone; il 19 marzo si festeggia con la sfincia di San Giuseppe, una frittella cotta nello strutto e poi farcita con crema di ricotta, gocce di cioccolato, pistacchi tritati, ciliegie e scorze d’arancia candite; a Natale, insieme agli altri dolci tradizionali, si mangiano i buccellati, biscottini di pasta frolla farciti con fichi secchi, mandorle, uva passa e cioccolato.
Assaggiare i piatti della cucina palermitana, dunque, consente di immergersi in un mondo di sapori, colori e profumi che possono stuzzicare il palato delle persone più diverse.
Maria Pia Di Girolamo
Carosello stupendo!
Non si può resistere