Viaggio tra i sapori della Sicilia: dai dolci alle specialità salate (Trapani)

Continuiamo il nostro viaggio tra i sapori della Sicilia provincia per provincia. In questo articolo ci occuperemo di Trapani.

TRAPANI-tra mare e pietanze tipiche

La cucina trapanese è caratterizzata da piatti legati sia al mare sia alla terra, ma tutti hanno una loro storia, un sapore unico e riflettono, come tutte le pietanze della Sicilia, secoli di incontri tra diverse culture: i Fenici hanno portato grano e legumi, gli Arabi hanno aggiunto spezie, frutta secca, agrumi e nuovi metodi di preparazione, i Normanni hanno valorizzato ingredienti locali come pesce, erbe aromatiche e prodotti di stagione e infine gli Spagnoli hanno arricchito la cucina siciliana coi prodotti del Nuovo Mondo come il pomodoro. Questo scambio di culture ha creato una grande ricchezza gastronomica che racconta la storia del luogo attraverso piatti che sono il frutto delle necessità quotidiane, delle idee innovative delle donne e delle varietà stagionali.

In un pranzo trapanese già gli antipasti sono collegati al passato della città: si tratta dei cosiddetti “antipasti di tonnara”, come la bottarga di tonno, il lattume fritto o sott’olio, il mosciame, il salame o il cuore di tonno, ricavati dalla lavorazione di parti differenti del tonno rosso, pescato, ancora fino ad alcuni anni fa, con la tecnica tradizionale della “mattanza” tipica delle tonnare del trapanese, nate quando era fiorente l’industria del tonno grazie all’attività della famiglia Florio le cui vicende sono narrate nel famoso libro “I leoni di Sicilia” di Stefania Auci.

Il piatto tipico trapanese per eccellenza è il cous cous (o cuscus o, per i trapanesi, u cùscusu), un piatto povero a base di semola di grano duro di origine magrebina, utile a sostentare le popolazioni nomadi nei loro lunghi viaggi, diffusosi in Sicilia durante il periodo della dominazione araba. A differenza di quello nordafricano, preparato con la carne, il cous cous alla trapanese è di pesce. Secondo la tradizione, deve essere rigorosamente fatto a mano tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con la punta delle dita bagnate finché non si formano piccoli granelli uniformi. Quindi il preparato viene cotto nella cuscussiera, una speciale pentola in terracotta simile a una vaporiera. Nel frattempo si prepara un brodo con pesci da zuppa, pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo e spezie, con il quale si irrora il cous cous per insaporirlo. Il piatto, che viene servito con il pesce a parte o disposto sopra la semola cucinata, si può gustare ogni volta che si desidera, ma, siccome è un piatto caldo, viene preparato, di solito, nei giorni più freddi per riscaldarsi. Tale pietanza è così amata che a San Vito Lo Capo viene organizzato ogni anno il Cous Cous Fest, un evento durante il quale cuochi provenienti da ogni parte del mondo propongono il cous cous nella versione tradizionale o in quelle rivisitate dai vari chef.

Le busiate con il pesto alla trapanese costituiscono un altro piatto rappresentativo della cucina trapanese nata dai contatti tra i popoli. Il pesto alla trapanese è infatti un pesto rosso i cui ingredienti sono pomodoro, basilico, mandorle, pecorino, olio d’oliva e l’aglio rosso di Nubia, coltivato attorno alle Saline di Trapani e a Paceco, comune vicino a Trapani. Si tratta di una variante del pesto genovese nata nel XV secolo, periodo in cui i marinai di Genova si fermavano nel porto di Trapani, allora crocevia di molte rotte commerciali, portando con sé la tradizionale agliata ligure usata per conservare il pesce sulle navi. I pescatori trapanesi adottarono la ricetta, aggiungendo i prodotti del luogo come i pomodori, il basilico locale e le mandorle che sostituirono il basilico ligure e le noci. Questa salsa è ottima per condire qualunque tipo di pasta e le bruschette, ma la tradizione culinaria trapanese la abbina alle busiate, una pasta fresca locale risalente all’età araba e dalla forma attorcigliata a spirale che trattiene perfettamente i condimenti e che si ottiene avvolgendo la pasta attorno alla busa, il sottilissimo stelo della “disa”, una pianta tipica della macchia mediterranea.

Chi preferisce gustare un piatto unico deve assaggiare la rianata, una pizza molto saporita, cotta nel forno a legna, che prende il nome dal suo ingrediente principale, l’origano di montagna che in siciliano è detto riano. L’impasto di farina e semola, morbido all’interno e leggermente croccante all’esterno, viene fatto lievitare a lungo per renderlo più digeribile. Il condimento si ispira alla cucina contadina: infatti, pur essendo ricco, è costituito da ingredienti semplici come pomodori pelati, sarde sotto sale, pecorino siciliano, origano e aglio.

Un tipico pranzo trapanese non può che concludersi con due dolci: le gustose “cassatelle” e/o il gelato al gelsomino dal sapore più delicato.

Le “cassatelle”, nate come dolce pasquale nella cittadina di Calatafimi, sono oggi diffuse in tutto il trapanese (le più famose e gustose sono quelle di Castellammare del Golfo) e presenti durante tutto l’anno. Sono ravioli di pasta fritta con un ripieno di crema di ricotta di pecora con zucchero, cannella e gocce di cioccolato. L’involucro è fatto con farina, zucchero, strutto o burro, un pizzico di sale e vino Marsala che favorisce, durante la cottura, la formazione delle caratteristiche bolle sulla superficie. Le “cassatelle” sono buone anche fredde, ma vanno gustate preferibilmente calde.

Il gelato al gelsomino non è solo un semplice dessert, rappresenta un vero e proprio viaggio attraverso i sensi: la dolcezza del gelato si mescola infatti al profumo dei fiori, suscitando la sensazione di trovarsi in un giardino fiorito. Le prime tracce di questo gelato risalgono al Rinascimento, quando i nobili iniziarono ad essere affascinati da composizioni dolciarie raffinate. È in questo contesto che il gelsomino, con il suo aroma delicato, venne utilizzato per aromatizzare i sorbetti e i gelati, anche se probabilmente l’origine della ricetta è da ricondurre agli Arabi che hanno introdotto nuovi modi di utilizzare le spezie e i fiori. La preparazione di questo dessert è un vero e proprio rito: i fiori devono essere freschissimi e vanno raccolti al mattino presto, quando il loro profumo è al suo apice; quindi vengono estratti il profumo e l’aroma dei gelsomini con la tecnica dell’infusione: i fiori vengono immersi in una base di latte e panna, portati ad ebollizione e lasciati in infusione per un’ora a temperatura ambiente, in modo che i loro oli essenziali si amalgamino bene con la miscela; quindi il latte viene filtrato e i fiori eliminati. Il risultato sarà un gelato straordinariamente profumato e dal sapore delicato, rinfrescante e leggero, perfetto per i mesi estivi.   

Anche la cucina trapanese, dunque, racconta la storia della Sicilia, una storia caratterizzata dall’incontro di vari popoli, dalla capacità dei suoi abitanti di utilizzare le risorse del territorio, dall’inventiva di cuochi e massaie che hanno creato un caleidoscopio di sapori indimenticabili.