{"id":2139,"date":"2025-03-20T17:42:56","date_gmt":"2025-03-20T16:42:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.einaudipareto.it\/uscrusciu\/?p=2139"},"modified":"2025-03-22T11:20:32","modified_gmt":"2025-03-22T10:20:32","slug":"functional-food-dai-rifiuti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.einaudipareto.it\/uscrusciu\/2025\/03\/20\/functional-food-dai-rifiuti\/","title":{"rendered":"Functional food dai rifiuti"},"content":{"rendered":"\n

Dal 16 dicembre 2024 al 17 febbraio 2025 la nostra classe, I A AFM, ha partecipato al progetto PNRR \u201cCODICI DEL FUTURO\u201d, laboratorio Waste to value: creazione di functional food dagli scarti alimentari o prodotti di seconda<\/em> scelta<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019attivit\u00e0 laboratoriale della durata di 10 ore \u00e8 stata suddivisa in 4 incontri condotti dall\u2019esperta prof.ssa<\/sup> Ilenia Tinebra, ricercatrice presso la facolt\u00e0 di Agraria dell\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Palermo.<\/p>\n\n\n\n

Il percorso, fondato sui principi dell\u2019economia circolare, si \u00e8 basato sulla realizzazione di prodotti ottenuti da scarti alimentari, in particolare da frutti di terza scelta o dai sottoprodotti della filiera agro-alimentare.<\/p>\n\n\n\n

Nella fase iniziale abbiamo approfondito il tema del legame tra spreco alimentare, impatto ambientale ed economia circolare.<\/p>\n\n\n\n

Quindi ci \u00e8 stato presentato il metodo di valutazione della frutta che viene classificata in base a determinati indici di qualit\u00e0 come il colore, la consistenza, la maturazione e il contenuto zuccherino. Tale classificazione \u00e8 molto importante, perch\u00e9 influisce sulla distribuzione commerciale della frutta e sul suo consumo.<\/p>\n\n\n\n

Spesso, infatti, durante il trasporto dall\u2019area di produzione ai supermercati, molti frutti subiscono dei danni meccanici o della cattiva conservazione e vengono, pertanto, scartati, aumentando cos\u00ec lo spreco alimentare.<\/p>\n\n\n\n

La grande novit\u00e0 che abbiamo scoperto grazie a questo progetto \u00e8 che i prodotti scartati possono essere recuperati e trasformati in functional food<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

I functional food<\/em> sono alimenti che, oltre ad avere propriet\u00e0 nutrizionali, contengono dei composti bioattivi che migliorano lo stato di salute generale di chi li consuma, riducendo il rischio di malattie.<\/p>\n\n\n\n

Ad esempio, le bucce degli agrumi, spesso scartate durante la produzione di succhi, sono ricche di composti bioattivi come flavonoidi e oli essenziali e, pertanto, possono essere trasformate in canditi o essiccati per produrre polvere vegetale, riducendo l\u2019impatto ambientale dei rifiuti alimentari e contribuendo alla creazione di alimenti funzionali innovativi.<\/p>\n\n\n\n

La seconda fase del progetto \u00e8 stata dedicata all\u2019attivit\u00e0 laboratoriale: noi alunni, suddivisi in gruppi, con l\u2019ausilio di strumenti specifici, abbiamo analizzato gli indici qualitativi di mele e arance, considerando come parametri il colore, la consistenza (misurata col penetrometro ed espresso in Newton), il contenuto zuccherino (espresso in gradi \u00b0Brix e determinato col refrattometro digitale) e l\u2019acidit\u00e0, parametri importanti nella valutazione della qualit\u00e0 dei prodotti ortofrutticoli sia per il consumo diretto sia per la trasformazione industriale. Dall\u2019esame condotto \u00e8 risultato che la frutta esaminata era in uno stadio di maturazione avanzato tale da non poter essere commercializzata.<\/p>\n\n\n\n

Dopo aver discusso sull\u2019importanza della trasformazione alimentare come strumento per ridurre gli sprechi, con la guida della dott.ssa<\/sup> Tinebra abbiamo applicato delle soluzioni per riciclare e dare una seconda vita a questa frutta.<\/p>\n\n\n\n

In particolare, abbiamo utilizzato due metodi: l\u2019essiccazione e la sferificazione.<\/p>\n\n\n\n

Essiccazione<\/p>\n\n\n\n

Abbiamo tagliato le mele a fettine sulle quali abbiamo applicato un rivestimento commestibile a base di acido citrico e vitamina C. Successivamente, abbiamo messo i frutti nell\u2019essiccatore, dove un flusso continuo di aria calda li ha disidratati, mantenendo per\u00f2 i nutrimenti e gli zuccheri.<\/p>\n\n\n\n

Infine, per verificare gli effetti del trattamento, abbiamo analizzato gli indici qualitativi delle mele trattate e li abbiamo confrontati con quelli della frutta non trattata, valutando il risultato in termini di qualit\u00e0 e conservabilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Dal confronto \u00e8 emerso che la qualit\u00e0 e la conservabilit\u00e0 delle mele trattate sono risultate migliorate rispetto a quelle non trattate, con un mantenimento superiore delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.<\/p>\n\n\n\n

Sferificazione<\/p>\n\n\n\n

Si tratta di una tecnica inventata dal cuoco spagnolo Ferran Adri\u00e0, utilizzata per creare, ad esempio, le palline del bubble tea<\/em>. Infatti, tale tecnica consente di trasformare i liquidi in piccole sfere dal rivestimento gelatinoso, simili a caviale o a perle di succo.<\/p>\n\n\n\n

Per creare le nostre \u201cpalline\u201d abbiamo estratto il succo dalle arance e, dopo averne misurato il pH (il cui valore deve essere 3), lo abbiamo mescolato con l\u2019alginato di sodio (la cui quantit\u00e0 deve corrispondere al 2,5% del liquido del frutto), ottenendo la miscela da \u201csferificare<\/em>\u201d. Quindi, abbiamo sciolto in 500 ml di acqua distillata l\u20191% di cloruro e carbonato di calcio. Infine, con una pipetta abbiamo prelevato la miscela di succo d\u2019arancia e di alginato di sodio, l\u2019abbiamo versata, goccia a goccia, nella soluzione di acqua distillata e \u2026 magia! Al momento del contatto tra le due miscele si sono formate delle piccole sfere commestibili.<\/p>\n\n\n\n

Alla fine dell\u2019attivit\u00e0, attraverso una dettagliata analisi sensoriale, abbiamo valutato l\u2019aspetto, la consistenza, l\u2019aroma, il sapore e la persistenza gustativa dei due prodotti realizzati (essiccati e palline di succo), evidenziando le caratteristiche peculiari delle due tipologie di trasformazione alimentare.<\/p>\n\n\n\n

Dall\u2019analisi sensoriale \u00e8 emerso che le mele essiccate avevano una consistenza croccante e un aroma intenso, mentre le palline di succo d\u2019arancia avevano una consistenza gelatinosa, un aroma fresco e un sapore molto concentrato.<\/p>\n\n\n\n

Abbiamo apprezzato moltissimo questo laboratorio. Infatti, ci ha molto divertito il fatto di poterci trasformare in giovani scienziati capaci di fare \u201cincantesimi\u201d grazie alla chimica, ma soprattutto ci conforta sapere che, in un periodo in cui sembra che non ci sia nessun rispetto per l\u2019ambiente, si trovino soluzioni tecnologiche avanzate per ridurre l\u2019impatto ambientale delle attivit\u00e0 umane.<\/p>\n\n\n\n

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